Кухня Шри-Ланки
Кухня Шри-Ланки во многом напоминает кухню Индии, возможно из за
близкого географического расположения (страны отделяет друг от друга
только узкий Полкский пролив). В приготовлении блюд используются те же
продукты - рыба, тропические плоды, много зелени, пряности.
Основа обычного ежедневного меню здесь - рис и карри. Карри для
ланкийцев - не одно блюдо, а целая группа блюд - из рыбы, мяса,
различных море-продуктов, птицы, овощей, бобовых и фруктов. Объединяет
их своеобразная комбинация пряностей, растертых в порошок, под названием
карри. Смесь придает блюдам, которые ею приправлены, особый аромат и
пикантный жгучий вкус. Среди обязательных компонентов смеси - черный
перец, кориандр, жгучий перец чилли, семена горчицы, тмин, корица,
куркума, имбирь, чеснок, а также листья вечнозеленого кустарника карри.
Вариантов такой смеси столько, сколько и людей, готовящих ее. На
Шри-Ланке компоненты смеси обычно предварительно поджаривают на
сковороде, и в этом заключается основное отличие ланкийского карри от
индийского. Кроме этого, ланкийские смеси всеже менее острые.
Кухня Шри-Ланки имеет еще и другие особенности. Например, в
использовании некоторых компонентов. Во множество ланкийских блюд входит
стружка из мякоти кокосового ореха, кокосовый сок, кокосовое масло,
пальмовый нектар (treacle). Другим характерным компонентом ланкийской
кухни стала умбалакада (umbalakada) - измельченная в
порошок сухая рыбешка, которую здесь называют мальдивской и добавляют в
карри для аромата. Большая роль в приготовлении различных блюд отводится
так же фруктам.
Кроме карри, для ланкийской кухни типичны блюда из рисовой муки, например, вермишель на пару, свернутая в рулоны - хоппере
(string hoppers). Из той же муки, кокосового молока и дрожжей здесь
выпекают и блины в виде чаши, с хрустящими краями и мягким центром - аппа
(hoppers). Если в центр добавляют яйцо, получается блин-глазунья
(Bittara арра). Отведать эти блины можно в любом отеле во время
завтрака. Кстати, если на аппу кладут масло, смешанное с подслащенной
кокосовой стружкой, выходит приятный десерт - хакуру аппа (hakuru арра).
Особого внимания туристов заслуживает белый рис на кокосовом молоке - кирибат
(kiribath). Он входит в меню некоторых ресторанов и, нарезанный
ромбами, подается во время все возмоных церемоний. Кирибат с его мягким
вкусом хорош и сам по себе, и с острыми закусками, например с
измельченной смесью острого красного перца, лука, лимона и пряностей - ката самбол
(Katta sambola). С кокосовой стружкой и пальмовым "медом" кирибат
становится сладким - (Imbul Kiribath). Еще одино из ланкийских особых
блюд - питу (pittu) - смесь из рисовой муки, тертого кокоса и воды. Его готовят на пару и подают вместе с карри или с ката самбол.
Типичная пресная лепешка - роти (rotti), в отличие от
индийской, обычно из рисовой муки и тертого кокоса, подается с карри,
острыми закусками и бананами. Ланкийская разновидность хвороста
называется кевум (Kevum). Его готовят из тонкого теста из рисовой муки и кокосовой стружки, обжаривая во фритюре.
Своеобразие ланкийской кухни во многом объясняется и влиянием кулинарных
традиций народов, которые оставили свой след в истории острова. Кроме
родственной южноиндийской кухни, ланкийский стол дополнили арабская,
португальская, английская, голландская, китайская, полинезийская и
малайская. Причем, блюда других народов включались в кухню Шри-Ланки не
механически. За несколько столетий ланкийцы "освоили" их и органично
расширили меню, сделав его еще богаче. Из исламской кухни прижились бурияни (Buriyani) и пилау (pillau) - вариации на тему плова, приправлен местными пряностями, а также кебабы,
знакомые каждому, кто бывал на Ближнем или Среднем Востоке; из
английской - всевозможные кексы и пудинги, овощные блюда (жареный
картофель со шпинатом) и омлеты; из китайской - мясо в соусе из черных
бобов.
Можно долго рассуждать о первичной принадлежности того или иного блюда на столе ланкийцев (так, самбоя
явно имеет индонезийские корни), но не в этом дело. Важно другое, -
приехав на остров, путешественники найдут блюда на любой вкус, и это
поможет им лучше понять и страну, и народ. Ведь не секрет - на Шри-Ланку
возвращаются снова и снова, в том числе ради ее богатой и своеобразной
кухни, с обилием рыбы, морепродуктов и тропических плодов.
Примечание: в подавляющем большинстве отелей Шри-Ланки,
на шведском столе, можно найти блюда как местной, так и европейской
кухни. Обычно все блюда промаркированы, например: красный перчик -
указывает на то, что блюдо острое, перечеркнутый перчик - указывает на
не острые блюда. В большинстве отелей, острые блюда карри располагаются
на шведском столе отдельно, в глинянных горшочках.
